آرشیو آذر ماه 1401

در صنایع غذایی، حوزه‌های مختلفی در  فرمولاسیون صنایع غذایی، وجود دارد که یکی از جامع‌ترین آن‌ها  فرمولاسیون مواد غذایی پودری است. اهمیت این حوزه به این دلیل بالاست که با توجه به اینکه به شکل مکمل استفاده می‌شود تاثیر زیادی بر روی طعم غذا می‌گذارد. بنابراین برای یک رستوران معمولی و یا یک خط تولید صنعتی می‌تواند بسایر کاربردی باشد. در ادامه به بررسی بیشتر این صنعت و تاثیر آن در صنایع غذایی خواهیم پرداخت.

انواع چاشنی غذا و موادغذایی پودری

• ادویه به دو صورت تکی و ترکیبی تقسیم بندی می‌شود که از جمله انواع ترکیبی می‌توان به ماسالا، کاری و ... اشاره نمود. 
• پودر پابریکا، پودر زنجبیل، پودر هل، پودر دارچین، پودر سیر، پودر آویشن، پودر پیاز، ماسالا، کاری، ادویه سالاد، پودر میخک، پودر موسیر
• فرمولاسیون شربت، فرمولاسیون سوپ های آماده، قهوه فوری، نوشیدنی‌های ورزشی، پودر کیک و شیرینی، نوشیدنی های فوری
• فرمول چاشنی شامل مواد مختلفی می‌شود.انواع رب، طعم‌دار کننده های طبیعی، انواع رب‌ها، سس‌ها از جمله این چاشنی‌ها می‌باشند. 

نکته ای که باید به آن توجه داشت آن است که فرمولاسیون ادویه و چاشنی  نیاز به اطلاعات و شناخت دقیق از مواد اولیه، منشا هر کدام و از همه مهم‌تر تخصص دانشگاهی و تجربی دارد.این فرآیند علاوه بر اینکه طعم خوشی را برای غذا به ارمغان می‌اورد؛ باعث کاهش هزینه‌ها نیز می‌شود و بهینه است. 

برای ایجاد طعم و افزایش ویژگی‌های غذا همچون رنگ آن، از انواع ادویه استفاده می‌کنند. در واقع  فرمول چاشنی و ادویه از گذشته تا به امروز اهمیت داشته است. دلیل این امر، به توانابب فرموله کردن و طعم سازی این مواد باز می‌گردد. اما یک فرمولاتور ادویه به چه موارد و ویژگی‌هایی از غذا توجه می‌کند؟ از جمله این موارد می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود: 

• منشا تولید ادویه
• تاثیر رنگ و رایحه بر مواد غذایی
• گرماژ و تعیین مقدار استاندارد استفاده از ادویه
• تاثیر مواد بر یکدیگر و ویژگی‌های هر یک 

در ادامه این مقاله به روند شکل گیری یک فرمولاسیون ادویه خواهیم پرداخت. 

فرمولاسیون ادویه چگونه است؟

برای درک بهتر اهمیت استفاده از انواع ادویه در حوزه فرموله سازی  می‌توان با یک مثال اینگونه عنوان کرد که یک مجموعه تولیدی سوسیس و کالباس را در نظر بگیرید. ادویه از جمله مهم ترین و اصلی ترین مواد تشکیل دهنده این محصولات به شمار می‌رود. به همین منظور فردی که در این حوزه تخصص داشته باشد و یا به اصطلاح فرمولاتور برای هر محصول، ادویه‌ای خاص را ارائه می‌دهد. کم و زیاد شدن هر ماده‌ای بر روی طعم آن اثر دارد. 

شاید در نگاه اول فرمولاسیون ادویه و مخلوط کردن انواع آن ساده به نظر برسد. اما این یک دانش تخصصی می‌باشد و نیاز به دانستن نکات مختلفی همچون دانش شناخت انواع مواد اولیه و تاثیرات لایه ای هر ادویه از نظر طعم، رنگ، ساختار فیزیکی، تاثیرات شیمیایی و می‌باشد. 

تنوع بالای این دستورالعمل‌ها بسیار گسترده می‌باشد و حوزه های مختلفی را شامل می‌شود. از جمله این موارد می‌توان به انواع کارخانه‌ها و مجموعه های تولید مواد غذایی، پروتئینی (فرمولاسیون مواد پروتئینی)، غذاهای آماده (فرمول غذاهای آماده)، کنسروها (فرمول غذاهای کنسروی)، مرینیت های پودری، سوسیس و کالباس، طعم دهنده، سس‌ها ( فرمولاسیون انواع سس ها)، چاشنی انواع غذاهای کشورهای مختلف شامل ایتالیایی، عربی، فرانسوی، هندی و تندوری، فرموله کردن انواع ادویه برای غذاهای مختلف فست فود، سوخاری، دریایی، کبابی و …می‌توان اشاره نمود. 

بهترین مشاوره طعم سازی ادویه

مرکز فرمله سازی مواد غذایی ایران، مفتخر است تا با طراحی انواع فرمولاسیون ادویه برای صنایع مختلف غذایی طراحی بی‌نظیری را برای طعم دار کردن مواد غذایی شما در نظر بگیرد. همانطور که می‌دانید بسیاری از رستوران ها و تولیدکنندگان مواد غذایی به دلیل خاص بودن طعم و ادویه شان به شهرت رسیده‌اند. . irffc، با داشتن امکانات خاص، می تواند هر نوع ادویه و طعم دهنده ای را باز طراحی و به نوعی ((مهندسی معکوس طعم)) نماید و با تولید آن در داخل کشور، به مجموعه های غذایی کمک نماید. برای اطلاع از دیگر خدمات با تیم پشتیبانی ما تماس بگیرید.

یکی از پیشرفت‌هایی که در صنایع غذایی آسیا و اقیانوسیه در سال‌های اخیر صورت گرفته است، جایگزینی رنگ‌های طبیعی به جای مواد مصنوعی است. با استفاده از تخصص فنی بالاتری می‌توان رنگ هایی با ثبات مناسب و سالم تر را تولید نمود. از دیگر دلایل استفاده از این محصولات این است که ممکن است در طول پردازش رنگ ماده غذایی از بین رفته باشد با اضافه کردن این مواد می‌توان ضمن جبران رنگ از بین رفته، طعم آن را نیز بهبود بخشید. در این محتوا به طور مفصل تر به استفاده از انواه رنگ‌ها در صنایع غذایی خواهیم پرداخت.

دلایل استفاده از رنگ طبیعی در صنایع غذایی

منابع مختلفی برای استخراج رنگ های طبیعی وجود دارد که از جمله آن ها می‌توان به منابع بیولوژیکی، کشاوروزی و معدنی اشاره کرد. این محصولات برای سالیان بسیاری است که در فرموله سازی صنایع غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. تقاضای بالای مصرف کننده و نگرانی وی از سالم بودن مواد غذایی از جمله دلایل استفاده از این محصولات ظبیعی در خوراکی است. در واقع مصرف کننده انتظار دارد تا بداند غذایش از کجا آمده است و چه مقدار ایمن و سالم می‌باشد.

از سویی دیگر گرایش افراد بیشتر به سمت استفاده نکردن از مواد شیمیایی و جایگزینی آن با مواد طبیعی می‌باشد. اما توجه به این نکته لازم است رنگ‌های طبیعی در سطوح مختلف PH رنگ ها را تغییر می دهند و یا با قرار گرفتن در معرض نور و گرما محو می‌شوند. بنابراین در این حوزه زمینه برای توسعه و نوآوری وجود دارد.

انواع رنگ خوراکی طبیعی

• رنگ خوراکی قرمز طبیعی: کارمین رایج ترین منبع برای تولید این رنگ می‌باشد. رنگ های مبتنی بر آنتوسیانین در صورت نبود کارمین استفاده می‌شوند. در واقع عامل ایجاد رنگ های قرمز، بنفش و آبی در بسیاری از گل ها و میوه ها آنتوسیانین است. به طور مثال اگر در یک نوشیدنی با PH3  از این ماده استفاده کنید یک رنگ قرمز پر جنب و جوش حاصل می‌شود. شیرینی، نوشابه های غیرگازدار، بستنی و ... از دیگر خوراکی هایی هستند که می توان در آن از این ماده استفاده نمود.
• رنگ خوراکی آبی، بنفش و سبز طبیعی : یکی از جلبک های خوراکی مورد استفاده اسپیرولینا می‌باشد. این ماده رنگ سبز . آبی را استخراج می‌کند. و بیشتر آن ها در آب شیرین و زیستگاه‌های دریایی رشد می‌کنند. از دیگر ویژگی های این ماده این است که یک منبع غنی برای پروتئین‌های گیاهی به شمار می‌رود. اما باید توجه داشت که در برابر گرما و نور پایدار نیست بنابراین در ساخت نوشیدنی‌هایی با بطری شفاف مناسب نیست. به عنوان یک ماده جایگزین می‌توان از کلروفیلین مس سدیم برای دستیابی به رنگ سبز استفاده نمود.
• رنگ‌ خوراکی نارنجی و زرد طبیعی: به طور کل رنگ‌های طبیعی نارنجی و زرد در برابر حرارت بسیار پایدار هستند. بتاکاروتن، یک کاروتنوئید، یکی از انواع این مواد می‌باشد. منبع عمده این رنگ جلبک یا قارچ است.  بتاکاروتن در درجه اول در نانوایی، نوشابه و شیرینی‌سازی کاربرد دارد. همجنین به دلیل پایداری بیشتر در استفاده از بطری‌ها یا بسته‌بندی های شفاف مورد استفاده قرار می‌گیرد. همین ویژگی سبب گردیده تا استفاده از آن در آسیا تقریباً 30 درصد نسبت به پنج سال گذشته افزایش داشته باشد. به عنوان یک جایگزین طبیعی می‌توان به زردچوبه اشاره کرد. در برخی از فرمولاسیون ادویه، از زردچوبه به عنوان یک چاشنی استفاده نمی شود. در واقع کاربرد آن  رنگ کردن تنقلات و شیرینی ها می‌باشد. در استرالیا، مالزی و ژاپن اغلب از زردچوبه به عنوان یک رنگ در صنایع غذایی استفاده می‌شود.