فرمولاسیون مواد غذایی

یکی از پیشرفت‌هایی که در صنایع غذایی آسیا و اقیانوسیه در سال‌های اخیر صورت گرفته است، جایگزینی رنگ‌های طبیعی به جای مواد مصنوعی است. با استفاده از تخصص فنی بالاتری می‌توان رنگ هایی با ثبات مناسب و سالم تر را تولید نمود. از دیگر دلایل استفاده از این محصولات این است که ممکن است در طول پردازش رنگ ماده غذایی از بین رفته باشد با اضافه کردن این مواد می‌توان ضمن جبران رنگ از بین رفته، طعم آن را نیز بهبود بخشید. در این محتوا به طور مفصل تر به استفاده از انواه رنگ‌ها در صنایع غذایی خواهیم پرداخت.

دلایل استفاده از رنگ طبیعی در صنایع غذایی

منابع مختلفی برای استخراج رنگ های طبیعی وجود دارد که از جمله آن ها می‌توان به منابع بیولوژیکی، کشاوروزی و معدنی اشاره کرد. این محصولات برای سالیان بسیاری است که در فرموله سازی صنایع غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. تقاضای بالای مصرف کننده و نگرانی وی از سالم بودن مواد غذایی از جمله دلایل استفاده از این محصولات ظبیعی در خوراکی است. در واقع مصرف کننده انتظار دارد تا بداند غذایش از کجا آمده است و چه مقدار ایمن و سالم می‌باشد.

از سویی دیگر گرایش افراد بیشتر به سمت استفاده نکردن از مواد شیمیایی و جایگزینی آن با مواد طبیعی می‌باشد. اما توجه به این نکته لازم است رنگ‌های طبیعی در سطوح مختلف PH رنگ ها را تغییر می دهند و یا با قرار گرفتن در معرض نور و گرما محو می‌شوند. بنابراین در این حوزه زمینه برای توسعه و نوآوری وجود دارد.

انواع رنگ خوراکی طبیعی

• رنگ خوراکی قرمز طبیعی: کارمین رایج ترین منبع برای تولید این رنگ می‌باشد. رنگ های مبتنی بر آنتوسیانین در صورت نبود کارمین استفاده می‌شوند. در واقع عامل ایجاد رنگ های قرمز، بنفش و آبی در بسیاری از گل ها و میوه ها آنتوسیانین است. به طور مثال اگر در یک نوشیدنی با PH3  از این ماده استفاده کنید یک رنگ قرمز پر جنب و جوش حاصل می‌شود. شیرینی، نوشابه های غیرگازدار، بستنی و ... از دیگر خوراکی هایی هستند که می توان در آن از این ماده استفاده نمود.
• رنگ خوراکی آبی، بنفش و سبز طبیعی : یکی از جلبک های خوراکی مورد استفاده اسپیرولینا می‌باشد. این ماده رنگ سبز . آبی را استخراج می‌کند. و بیشتر آن ها در آب شیرین و زیستگاه‌های دریایی رشد می‌کنند. از دیگر ویژگی های این ماده این است که یک منبع غنی برای پروتئین‌های گیاهی به شمار می‌رود. اما باید توجه داشت که در برابر گرما و نور پایدار نیست بنابراین در ساخت نوشیدنی‌هایی با بطری شفاف مناسب نیست. به عنوان یک ماده جایگزین می‌توان از کلروفیلین مس سدیم برای دستیابی به رنگ سبز استفاده نمود.
• رنگ‌ خوراکی نارنجی و زرد طبیعی: به طور کل رنگ‌های طبیعی نارنجی و زرد در برابر حرارت بسیار پایدار هستند. بتاکاروتن، یک کاروتنوئید، یکی از انواع این مواد می‌باشد. منبع عمده این رنگ جلبک یا قارچ است.  بتاکاروتن در درجه اول در نانوایی، نوشابه و شیرینی‌سازی کاربرد دارد. همجنین به دلیل پایداری بیشتر در استفاده از بطری‌ها یا بسته‌بندی های شفاف مورد استفاده قرار می‌گیرد. همین ویژگی سبب گردیده تا استفاده از آن در آسیا تقریباً 30 درصد نسبت به پنج سال گذشته افزایش داشته باشد. به عنوان یک جایگزین طبیعی می‌توان به زردچوبه اشاره کرد. در برخی از فرمولاسیون ادویه، از زردچوبه به عنوان یک چاشنی استفاده نمی شود. در واقع کاربرد آن  رنگ کردن تنقلات و شیرینی ها می‌باشد. در استرالیا، مالزی و ژاپن اغلب از زردچوبه به عنوان یک رنگ در صنایع غذایی استفاده می‌شود.